Faire du pain

Voilà tout est dans le titre, je suis prête à tenter une nouvelle expérience culinaire (après les soupes glacées à Aix ) je voudrais faire mon propre pain.

Je n'ai pas de machine....donc à la mimine dans un four à chaleur tournante.

Je sais qu'Aramis fait lui-même son pain (fort bon d'ailleurs ), je voudrais donc si possible une recette et toutes les expériences seront les bienvenues

A votre bon coeur m'sieur, dames

Levain ou levure?

Sélectionne bien ta/tes farines aussi, de préférence bio.

A la main c'est très bien comme approche, les machines c'est un truc de fainéant et c'est moins bien même si déjà bien au dessus de ce que tu peux trouver dans le commerce!

Ben en fait, je n'ai aucune expérience dans ce domaine......donc difficile de te répondre.....

Je dirais le plus "facile" à travailler

Quelles sont les différences entre les deux ????

C'est presque pareil à travailler le levain est plus contraignant à "entretenir" mais le goût est meilleur.

Je fais au levain maison depuis presque 1 an avant je faisais au levain déshydraté que je trouvais en magasin bio.

Le levain maison a plus de "force" et fera lever plus ton pain avec un goût final meilleur.

Il se conserve sans secher bien plus longtemps aussi (1 semaine avec du levain deshydraté/levure contre 10-15j pour le levain).

Un peu de lecture sur le levain pour t'aider dans ton choix:

http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html

http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/accueil-mainpate.htm

Sinon tu as déjà essayer ou tu pars de 0? il y a quelques trucs qui font la différence à savoir.

Il te faut aussi une balance de "dealer" pour peser tes ingrédients si tu veux un résultat constant faut être précis.

C'est bon pour la balance

b'o a écrit:

C'est bon pour la balance

Ah toi aussi

Le clafoutis cerise/nougat nécéssite de la précision

Sinon niveau matériel il te faut:

Une panière en osier avec chiffons pour faire lever
Un grand saladier
La balance de dealer (0-5Kg)
Des lames de cutter ou rasoir

De la farine et de l'eau!

Simple vu comme cela, pour le four la chaleur tournante me semble pas la meilleure idée idéalement le pain ça aime être "saisi" donc chaleur normale en haut et en bas.

Et un peu de temps...

b'o a écrit:

Le clafoutis cerise/nougat nécéssite de la précision

Toute la cuisine nécessite de la précision.

J'ai eu fait à l'instinct et force est de constater qu'à la longue les résultats ne sont pas forcement ceux attendus.

Je consigne tout sur excel maintenant!

Aramis a écrit:

C'est presque pareil à travailler le levain est plus contraignant à "entretenir" mais le goût est meilleur.

Je fais au levain maison depuis presque 1 an avant je faisais au levain déshydraté que je trouvais en magasin bio.

Le levain maison a plus de "force" et fera lever plus ton pain avec un goût final meilleur.

Il se conserve sans secher bien plus longtemps aussi (1 semaine avec du levain deshydraté/levure contre 10-15j pour le levain).

Un peu de lecture sur le levain pour t'aider dans ton choix:

http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html

http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/accueil-mainpate.htm

Sinon tu as déjà essayer ou tu pars de 0? il y a quelques trucs qui font la différence à savoir.

Il te faut aussi une balance de "dealer" pour peser tes ingrédients si tu veux un résultat constant faut être précis.

Je vais lire tout ça avec grand intérêt

Oui, je pars de 0, mais bon, je me débrouille pas trop mal en cuisine, y'a donc de l'espoir

A ton service pour la suite quand tu auras lu tout ça

J'aurais plus de temps mercredi

Pas de soucis ton ours d'homme travaille en plus on sera tranquille pour discuter!

Lecture très intéressante

Je pense donc faire au levain

Tu fais donc un levain que tu nourris au fur et à mesure???

Oui, le principe c'est d'en garder une moitié et d'en utiliser l'autre moitié ou de la jeter si tu n'as rien à faire!

Le plus long c'est de le démarrer compte une petite dizaine de jour avant de pouvoir faire du pain.


J'avais commencé comme ça:

1er jour : 135g de farine 35g de sucre 170g d'eau, mélanger pour que ce soit bien homogène

2ieme jour: mélanger matin et soir

3ieme jour: mélanger matin et soir

4ieme jour: mélanger matin et soir

5ieme jour: rafraîchir, tu en jetes la moitié ~160g car tu verras que le poids baisse par rapport à ce que tu avais fait au départ, rajoute 70g farine, 10g sucre, 80g eau, mélanger pour que ce soit bien homogène

6ieme jour: mélanger matin et soir

7ieme jour: c'est bon tu peux faire ton pain


Tu en as ~300g ce qui te permet d'en prélever 150g max et de le rafraîchir à 75g farine et 75g eau.

La règle c'est toujours ça tu en enlèves 1/2 et tu recomplètes avec 1/4 farine et 1/4 eau.

Donc d'un coté tu as la moitié que tu as rafraichi et que tu conserves pour la prochaine fois et de l'autre, l'autre moitié que tu rafraichis aussi pour faire ton pain.


Pour les quantités moi je fais 34g de levain pour 100g de farine donc a t'adapter en fonction du pain que tu veux faire!

Celui que tu as vu à la maison avait 272g de levain pour 800g de farine + les olives ça fait déjà un beau bébé. Avec 300g tu peux faire 1Kg de farine.


Bien sur toujours utiliser de l'eau en bouteille pour faire le levain et le pain.
Pour la farine le levain aime les farines ou il y a "à manger" moi je le fais à la T110 bio mais d'autre le font aussi à la T130-150 ou T170 seigle au choix.

Pour le sucre pour le démarrer tout au début il vaut mieux du roux si possible.

Un point important à vérifier aussi et avec lequel j'ai galéré au début c'est le taux d'humidité de ta pâte dont on parle très peu sur les sites.
Idéalement avec un four électrique et pour pas se faire chier à pétrir/façonner c'est 55% d'eau pour 100g de farine.
A garder à l'esprit que le levain que tu vas mélanger à ta farine et ton eau est à 100g d'eau pour 100g de farine donc faut adapter à chaque fois si tu changes les quantités pour rester constant.

Je me suis fait un tableur excel pour tout cela c'est plus simple et je fais souvent la même quantité maintenant.

Pour la conservation/rafraichissement ça dépend beaucoup de la température.
L'hiver ça tient trois jours et l'été deux jours en moyenne!

Mais maintenant je "triche" je le mets dans le bas du frigo quand je sais que je vais pas en faire de la semaine et ça tient 4-5jours.

Pour le faire le mieux c'est des bocaux "le parfait" ou "le pratique" en 0.75L car il te faut un récipient qui reste ouvert mais avec un couvercle qui évite de laisser entrer la poussière. Ces bocaux sont bien car tu peu rabattre le couvercle et il reste entrouvert de ~1cm sur le coté.

Le levain a horreur des courants d'air et du soleil donc lui réserver un coin "calme".

un bon levain de depart qui donne un pain délicieux est le levain a base de raisins secs

goudurix, 3 eme meilleur apprenti boulanger de bretagne et 5 ans boulanger patissier

goudurix a écrit:

un bon levain de depart qui donne un pain délicieux est le levain a base de raisins secs

goudurix, 3 eme meilleur apprenti boulanger de bretagne et 5 ans boulanger patissier

Tu nous files tes recettes ?

T'es où, en fait, que je passe la prochaine fois que je suis in Breizh land ?

ça fait 5 ans que je pratique plus du tout (meme a la maison)
tout ce dont je me souvient (je cite le contexte) tres grande boulangerie ou j'etais apprenti, un petrin etait exclusivement réservé aux recettes inventives... aux tests quoi! un jour je reviens avec une recette ramenée de mon esprit suite a une reflexion entendue en cours de boulangerie au CFA, le ptron l'essaie (sans me remercier de l'idée), resultat convaicant! et hop un nouveau pain en rayon le jour ou je rentrais chez mes parents j'ai voulu apporter une baguette faite a partir de cette recette: je l'ai payée au centime pres le prix magasin et le patron ne m'a jamais dit ne serait ce qu'un merci ou je ne sais quoi.... m'enfin je m'egare et je m'enerve en plus...

sinon je suis sur Vannes (morbihan)

et la recette de base du levain: prendre un paquet de raisins secs, le vider dans de l'eau tiede avec un peu de sucre en poudre et un peu de farine, tenir ça au chaud (etuve) et voila, le reste c'est du classique, c'est juste pour faire partir le levain
le resultat est excellent

Kitty a écrit:

Oui, je pars de 0, mais bon, je me débrouille pas trop mal en cuisine, y'a donc de l'espoir

Et puis bon, vu avec qui tu vis, le petrain, tu connais

C'est pétrin!

Toi l'orthographe c'est comme le whisky, tu y entraves rien!

bon, a quand les croissants?

Essaie on te regarde faire!

je peux faire la quiche, la, maintenant, si vous voulez

non

goudurix a écrit:

je peux faire la quiche, la, maintenant, si vous voulez

J'ai ouïe dire que tu le faisais effectivement très bien